Lesso e bollito: la differenza è tutta nell’acqua

Qual è la differenza tra lesso e bollito? Scopriamolo insieme a partire dalla preparazione e dal modo di portarlo in tavola.

Quando si parla di lesso e bollito si tende a fare un po’ di confusione, assimilando uno all’altro. In realtà tra le due preparazioni c’è una differenza che, seppur piccola, restituisce due risultati abbastanza diversi. Vediamo quindi di capire qual è la differenza tra lesso e bollito dando uno sguardo sia alle ricette che al modo di servirle.

Qual è la differenza tra lesso e bollito

Cominciamo con il dire che in entrambi i casi si parla di carne di bovino, suino o pollo cotta in acqua con erbe aromatiche e spezie. Fin qui quindi tutto normale. La differenza però sta proprio nell’acqua. Nel caso del bollito prima si porta a ebollizione l’acqua e poi si aggiunge la carne, quando si parla di lesso invece, carne e acqua vengono aggiunti insieme a freddo e poi si porta a ebollizione.

Sebbene sembri essere una differenza di poco conto, la carne assumerà due consistenze molto diverse. Se aggiunta a freddo infatti tenderà a rilasciare tutti i suoi succhi nell’acqua di conseguenza il vero protagonista del piatto quando si parla di lesso è proprio il brodo. Aggiungendo sedano, carota, cipolla e a piacere delle spezie e delle erbe aromatiche come alloro, salvia, rosmarino e chiodi di garofano, è perfetto per preparare dei primi piatti in brodo o dei risotti saporiti.

Per quanto riguarda il bollito invece, portando a bollore prima l’acqua e aggiungendo la carne in un secondo tempo, si verificherà uno shock termico. In questo modo la carne si sigillerà repentinamente e tutti i sapori resteranno concentrati all’interno. Il protagonista del piatto quindi sarà proprio la carne, tenera e succosa.

In entrambi i casi però il sale va aggiunto sul finire della cottura, viceversa la carne tenderà ad asciugarsi diventando stopposa. Questo non è l’unico motivo: dovete considerare che in cottura il brodo si restringe concentrando il suo sapore quindi il rischio è che sia troppo su di sale.

Come servire lesso e bollito

La carne lessa è perfetta per preparare polpette e polpettoni oppure per realizzare della pasta fresca ripiena. Da sola potrebbe infatti risultare eccessivamente insipida e di consistenza troppo coriacea.

Per quanto riguarda invece il bollito, senza dubbio la ricetta più famosa è quella alla piemontese. Non dimenticatevi di servirlo con le classiche salse come quella verde, quella rossa o l’intramontabile maionese.